Du piano à l'assiette

Liste des ingrédients 1 - La crème de foi gras et pistaches 1 échalote 10g de beurre 150g de foi gras 20cl de crème entière 1/2 cube de bouillon de volaille 1 poignée de pistaches Faire revenir l'échalote ciselée avec le beurre. Ajouter le foi gras. Une fois fondu, incorporer le bouillon de volaille et la crème. Mixer. Servir tiède avec des pistaches concassées. 2 - Bouchées saumon fromage 2 tranches de saumon fumé 150g de fromage philadelphia jus d'1/2 citron 1/2 avocat sel, poivre persil, aneth, ciboulette des blinis Prendre un moule à demi-sphère. Tamiser le fond avec du  saumon  fumé. Dans un saladier, mélanger le fromage avec l'avocat coupé en petits dés. Ajouter le jus de citron et les herbes ciselées. Saler, poivrer. Verser dans une poche à douille. Pocher dans les sphères. Placer au congélateur 2 heures. Démouler et déposer sur des blinis. Réserver a...

Liste des ingrédients 1 - La mousse chocolat blanc et marron 45g de lait 2 feuilles de gélatine 75g de chocolat blanc 70g de crème de marron 170g de crème entière  Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine ramollie. Incorporer le chocolat et la crème de marron. Fouetter la crème. Mélanger le tout délicatement. Déposer une bonne couche dans le moule à insert. 2 -  La mousse au caramel 25g de crème 65g de chocolat caramel 1,5 feuilles de gélatine 15g de jaunes d'oeuf 70g de blancs d'oeuf 1 pincée de sel Faire fondre le chocolat caramel au bain-marie. Faire chauffer la crème et ajouter la gélatine ramollie. Incorporer le chocolat caramel. Ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Les incorporer  délicatement au mélange. Couler une couche sur la mousse au marron. Réserver au congélateur. ...

Liste des ingrédients 1 - Le crémeux passion 170g de coulis passion 2,5 feuilles de gélatine 40g de sucre 4 jaunes d'oeuf 50g de beurre Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter le coulis. Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Incorporer le beurre. Mixer. Verser une première couche dans le moule à insert. Réserver au congélateur. 2 - L'insert framboise 180g de coulis de framboise 1,5 feuilles de gélatine Faire chauffer le coulis. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le crémeux passion. Réserver au congélateur pendant 20 minutes. Recouvrir avec le reste de crémeux passion. Réserver au congélateur. 3 - La mousse ivoire 60g de lait 60g de crème entière 300g de chocolat blanc 2 jaunes d'oeuf 3 feuilles de gélatine 400g de c...

Liste des ingrédients 1 - Le praliné  cacahuète 200g de cacahuètes non salées 155g de sucre 33g d'eau 1 pincée de poudre de vanille 1 pincée de fleur de sel Torréfier les cachètes pendant  10 minutes à 150°. Faire chauffer  l'eau , le sucre, la vanille et le sel jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°. Hors du feu, ajouter les cacahuètes. Mélanger jusqu'à obtenir une poudre blanchâtre. Remettre sur le feu afin de faire caraméliser les cacahuètes. Etaler le  mélange  sur une feuille de papier  sulfurisée. Laisser refroidir. Mixer afin d'obtenir une pâte. 2 - La mousse au chocolat 60g de lait 2,5 feuilles de gélatine 150g de chocolat noir 240g de crème entière Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine ramollie. Mélang...