CROQ'CHOCOLAT FACON CYRIL LIGNAC

 

Liste des ingrédients

Pour 6 personnes

1 - Le macaron :

45g de poudre d'amande
45g de sucre glace
2 x 17.5 de blanc d'oeufs
15g d'eau

50g de sucre + 5g

10g de cacao

Monter la moitié des blancs avec les 5g de sucre.

Pendant ce temps, faire chauffer l'eau + le reste de sucre.

Arrêter quand le sirop atteint 118°.

Verser le sirop sur les blancs mousseux tout en continuant à fouetter.

Réserver.

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace.

Ajouter le cacao.

Ajouter le reste des blancs et mélanger jusqu'à obtenir une pate.

Ajouter la meringue en 3 fois en macaronnant.

Pocher un cercle de 18cm de diamètre.

Enfourner 20 minutes à 155°.

Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

2 - L'enrobage rocher

250g de chocolat noir

70g de pralin

50g huile de pépin de raisin

Faire fondre le chocolat avec l'huile de pépin de raisin.

Hors du feu, ajouter le pralin.

Laisser refroidir à 30°.

Sortir le macaron du frigo et à l'aide d'un emporte pièce, enlever la partie centrale.

Enrober le macaron et réserver au réfrigérateur.

3 - La ganache montée au chocolat : à préparer la veille

160g de chocolat noir

320g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat avec un quart de crème.

Hors du feu, ajouter le reste de crème froide.

Emulsionner.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, monter au fouet.

Pocher des boules sur le macaron.

4 - Le praliné noisettes

150g de noisettes

75g de sucre

1 pincée de fleur de sel

Faire un caramel à sec.

Hors du feu, ajouter la fleur de sel.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Torréfier les noisettes pendant 15 minutes à 160°.

Laisser refroidir.

Casser le caramel en morceaux.

Mixer les morceaux de caramel avec les noisettes (conserver quelques noisettes pour la déco) afin d'obtenir un pate de praliné.

Pocher le praliné à l'intérieur des boules de chocolat.

5 - Le disque en chocolat

250g de chocolat noir

Tempérer le chocolat en suivant la courbe 55°-28°-32°

Sur une feuille de papier guitare, verser le chocolat.

Réserver au réfrigérateur quelques minutes.

A l'aide d'un cercle et d'un emporte pièce, détailler un disque identique au macaron.

Le déposer sur le gateau.

Décorer à votre convenance.