BALLOTINS DE VEAU FARCIS SAUCE AUX MORILLES

Liste des ingrédients

Pour 8 personnes :
Pour la farce :

8 escalopes de veau
100g de foie de volaille
250g de chair à saucisse
50g de foie gras
1 poignée de marrons
2 tranches de pain de mie
10cl de lait
1 oeuf
2 échalotes
2 gousses d'ail
3 cas d'armagnac
persil
sel, poivre

Pour la sauce :

20g de beurre
2 échalotes
600g de morilles
2 cubes de fond de veau
500g de crème entière
2 cas d'armagnac
sel, poivre
persil

Préparer la farce :
Dans le bol du robot, mettre le foie gras, le foie de volaille, les marrons, les échalotes émincées, l'ail pressé, la chair à saucisse.
Incorporer le pain de mie imbibé de lait.
Mixer.
Ajouter l'oeuf, l'armagnac et le persil ciselé.
Assaisonner.
Mixer.
Réserver.



Déposer les escalopes de veau entre deux feuilles de papier de cuisson.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, détendre la viande.



Déposer une couche de farce sur chaque escalope.



Rouler les escalopes en boudin dans du film alimentaire.



Faire cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
Laisser refroidir et couper le ballotin en trois.



Faire dorer les ballotins dans le beurre juste pour coloration.
Réserver.
Dans la même poêle, ajouter les échalotes émincées.
Les faire dorer.
Ajouter les morilles et le fond de veau.
Incorporer l'armagnac et la crème.
Saler, poivrer.
Remettre les ballotins dans la sauce.
Parsemer de persil au moment de servir avec des pâtes fraiches.

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