Du piano à l'assiette

Liste des ingrédients Pour 6 tartelettes : 1 pâte feuilletée 150g de lardons 6 oeufs de caille Pour la fondue de poireaux : 10g de beurre 1 échalote 2 blancs de poireaux 2 càc de moutarde 20 cl de crème entière sel, poivre Etalez la pâte et garnissez-en les moules. Piquez le fond avec une fourchette. Réservez. Préparation de la fondue de poireaux  : Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez l'échalote finement hachée. Lavez et coupez les poireaux en fines rondelles. Les incorporer ainsi que les lardons et laissez cuire environ 5 minutes en remuant régulièrement. Assaisonnez. Ajoutez la moutarde et la crème. Tamisez les fonds de tarte avec la fondue de poireaux. Enfournez 25 minutes à 200°. 5 minutes avant la fin de cuisson, cassez les oeufs de caille sur les tartelettes et remettre au four.

Liste des ingrédients Pour 6 entrées  : Pour la mousse aux asperges  : 1 botte d'asperges 20g de beurre 1 échalote 1 cube de bouillon de volaille 20cl d'eau 20cl de crème entière 2 feuilles de gélatine poivre Pour le tartare  : 1 pavé de saumon 150g de cubes de saumon fumé 4 càs d'huile d'olive 1 échalote 1/2 citron ciboulette sel, poivre Préparation de la mousse aux asperges : Eplucher les asperges. Réserver quelques têtes asperge pour la décoration. Faire revenir l'échalote émincée dans le beurre. Ajouter les asperges coupées en gros tronçons. Poivrer. Incorporer le cube de bouillon de volaille et l'eau. Laisser réduire pendant 10 minutes. Ajouter la crème. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau puis essorée. Mixer. Réserver.

Liste des ingrédients Pour 6 tartelettes  : 2 pâtes feuilletées 1 jaunes d'oeuf sucre glace Pour les poires p ochées  : 6 petites poires 500ml d'eau 100g de sucre 1 càc d'arôme vanille Pour la crème pâtissière : 25cl de lait 3 jaunes d'oeufs 50g de sucre 50g de farine 2 gouttes d'arome vanille Pour le caramel : 100g de sucre A l'aide d'un emporte pièce découper 6 cercles dans la première pâte feuilletée. Faire la même chose dans la deuxième, mais évider à l'aide d'un autre emporte pièce un peu plus petit. Superposer les cercles. Les faire pré-cuire (recouvert de papier sulfurisé) 10 min à180°. Laisser refroidir. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière. Fouetter les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine. Verser le lait + vanille préalablement chauffés. Reverser le t

Liste des ingrédients Pour 4 personnes  : 4 pavés de saumon 1 botte d'asperges vertes 1 échalotes 1 cube de bouillon de volaille 20cl d'eau 15cl de crème entière 60g de beurre sel, poivre Eplucher les asperges. Réserver 4 asperges pour la sauce. Les faire dorer dans 40g beurre. Assaisonner. Elles doivent rester croquantes (arrêter la cuisson lorsque la pointe du couteau s'enfonce sans forcer). Dans une casserole, faire revenir l'échalote émincée dans le reste de beurre. Ajouter les asperges coupées en  gros  tronçons. Incorporer le cube de bouillon de volaille. Ajouter l'eau. Poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes. Incorporer la crème et mixer la sauce. Réserver. Faire cuire les pavés de saumon à la vapeur pendant 20 minutes. Servir avec les asperges croquantes et la sauce.