TARTELETTES PRALINÉ, CARAMEL ET CHOCOLAT

Liste des ingrédients

1 - La pâte sucré au cacao

125g de beurre à température ambiante
225g de farine
1 oeuf
120g de sucre glace
40g de poudre d'amande
30g de cacao
1 pincée de fleur de sel

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d'amande puis l'oeuf.

Incorporer la farine, le cacao et la fleur de sel.

Former une boule.

Filmer et laisser reposer 1h au réfrigérateur.

Foncer la pâte dans les moules.

Enfourner 25 minutes à 170°.

Laisser refroidir.

2 - Le praliné

100g de noisettes
100g d'amandes
35g d'eau
135g de sucre

Torréfier les noisettes et les amandes pendant 10 minutes à 150°.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Verser les noisettes et amandes dans le sirop.
Mélanger jusqu'à obtenir une poudre blanchâtre.
Le sucre va caraméliser et enrober les fruits secs.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisée.
Laisser refroidir.
Mixer afin d'obtenir une pâte.
Déposer une couche de praliné sur le fond de tarte refroidi.

3 - Le caramel

50g de sucre
80g de sirop de glucose
100g de crème entière
25g de lait
3 gouttes d'arôme vanille
1 pincée de fleur de sel
35g de beurre

Faire chauffer le lait, la crème, 55g de sirop de glucose et l'arôme vanille.
Réserver.
Dans une autre casserole, mettre le sucre et les 25g de sirop de glucose restant.
Porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange obtienne une couleur ambrée (atteint 185°).
Hors du feu, ajouter le mélange crème/lait.
Lorsque la température atteint 70°, ajouter le beurre et le sel.
Mixer au mixeur plongeant.
Verser dans une poche a douille et recouvrir le praliné.

4 - La ganache au chocolat

200g de chocolat
200g de crème entière

Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème.
Hors du feu, incorporer les reste de crème.
mélanger afin d'obtenir une texture bien brillante.
Laisser refroidir et verser sur les tartelettes.
Décorer avec des copeaux de chocolat et des pépites de nougatine.