SUCCÈS PRALINÉ DE C. FELDER spécial Françoise

Liste des ingrédients

Pour un entremet pour 20 personnes - cadre 35x25 cm

1 - La pâte au praliné

300g de noisettes

200g de sucre

1/2 gousse de vanille

Torréfier les noisettes à 150° pendant 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir puis ôter la peau.

Réserver.

Faire chauffer 1/3 de sucre avec la vanille sur feu moyen.
Dès que le sucre devient caramel, ajouter encore 1/3 de sucre.
Faire la même chose avec le dernier tiers.

Ajouter les noisettes.
Remuer jusqu'à ce que le caramel devienne liquide.

Verser sur une plaque et laisser refroidir.

Mettre la préparation dans le blinder.

C'est un peu long, la préparation passe par le stade de poudre avant de devenir liquide.

Réserver au réfrigérateur.

2 - Les noisettes caramélisées

160g de noisettes concassées

90g de sucre

3cl d'eau

Torréfier les noisettes à 180° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir puis ôter la peau.

Réserver.

Faire cuire le sucre et l'eau à 118°C sur feu doux.
Incorporer les noisettes.
Le sucre va cristalliser légèrement.
Continuer la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que le caramel devienne liquide.
Verser la préparation sur une plaque et laisser refroidir.
Ecraser les noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Réserver.

3 - La dacquoise

Pour 2 feuilles de 35x25cm
160g de poudre de noisettes

165g de poudre d'amandes

320g de blancs d'oeufs

315g de sucre

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre.
Incorporer les poudres délicatement sans casser les blancs.
Déposer la préparation sur du papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille.
Faire deux rectangles de taille identique.
Enfourner à 180° pendant 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir.
A l'aide du cadre, découper deux rectangles de 35x25cm.

4 - La crème au praliné

Pour la meringue italienne :
40g d'eau
100g de sucre
70g de blancs d'oeufs
25g de sucre

Pour la crème au beurre légère :
5 jaunes d'oeufs
240g de sucre
100g d'eau
360g de beurre mou
80g de praliné

Pour la meringue italienne :

Monter les blancs en neige en "bec d'oiseau" avec 25g de sucre à pleine vitesse.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre sur feu doux.

Arrêter la cuisson lorsque le mélange atteint la température de 118°C (en fait, dès que le sucre est complètement absorbé et que le mélange commence à bouillir sans coloration).

Verser le sirop sur les blancs tout en continuant à mélanger à moyenne vitesse.

Laisser tourner à petite vitesse jusqu'à ce que le ménage refroidisse c'est à dire 10 minutes environ.

Réserver.

Pour la crème au beurre légère :

Fouetter les jaunes à grande vitesse.

Faire un sirop à 118°C avec l'eau et le sucre.

Verser le sirop sur les jaunes tout en continuant à battre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse.

Incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs, puis la meringue.

Mélanger au batteur à petite vitesse pour avoir une crème aérienne.

Incorporer le praliné.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Recouvrir le premier biscuit avec une couche de crème au praliné (conserver le reste pour la décoration).

Répartisser les noisettes caramélisées.

Recouvrir avec le deuxième biscuit.

Décorer à votre convenance.

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