ENTREMET PRALINE - CARAMEL - CHOCOLAT
Liste des ingrédients
1 - Le croustillant cookies
37g de beurre
60g de sucre
10g d'œuf
65g de farine
1 pincée de fleur de sel
15g de noisettes torréfiées
90g de chocolat au lait
Concasser les noisettes.
Mélanger le beurre avec le sucre.
Ajouter l'œuf et la farine puis les noisettes concassées.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisée.
Enfourner pendant 15 min à 170°.
Laisser refroidir.
Enfourner pendant 15 min à 170°.
Laisser refroidir.
Concasser le biscuit.
Ajouter le chocolat fondu.
Tamiser le fond du moule.
Réserver au congélateur pendant 20 minutes.
2 - Le praliné
100g de noisettes
100g d'amandes
35g d'eau
135g de sucre
100g d'amandes
35g d'eau
135g de sucre
Torréfier les noisettes et les amandes pendant 10 minutes à 150°.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Verser les noisettes et amandes dans le sirop.
Mélanger jusqu'à obtenir une poudre blanchâtre.
Le sucre va caraméliser et enrober les fruits secs.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisée.
Laisser refroidir.
Mixer afin d'obtenir une pâte.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Verser les noisettes et amandes dans le sirop.
Mélanger jusqu'à obtenir une poudre blanchâtre.
Le sucre va caraméliser et enrober les fruits secs.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisée.
Laisser refroidir.
Mixer afin d'obtenir une pâte.
3 - Le crémeux caramel
1 feuille de gélatine
133g de sucre
373g de lait
53g de jaunes d'oeuf
27g de maïzena
1 pincée de fleur de sel
200g de beurre
Faire un caramel à sec.
Hors du feu, ajouter le lait chaud.
Remuer et réserver.
Fouetter les jaunes avec la maïzena.
Incorporer le mélange.
Remettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Laisser refroidir à 40°.
Ajouter le beurrer et le sel.
Mixer.
Verser une couche de crémeux sur le croustillant cookies.
4 - La ganache montée au praliné
Faire chauffer la première crème avec le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau.
Hors du feu, incorporer le reste de crème et le praliné.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur (l'idéal toute une nuit).
Le lendemain, monter la ganache à l'aide du fouet.
Déposer les 3/4 au fond du moule.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau.
Hors du feu, incorporer le reste de crème et le praliné.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur (l'idéal toute une nuit).
Le lendemain, monter la ganache à l'aide du fouet.
Déposer les 3/4 au fond du moule.
Déposer l'insert cookies/caramel.
Recouvrir avec de la ganache.
5 - La dacquoise
3 blancs d'œufs
20g de sucre
70g de sucre glace
45g de poudre d'amandes
45g de poudre de noisettes
Monter les blancs en neige.
Ajouter progressivement le sucre.
Incorporer délicatement les poudres.
Etaler une bonne couche sur une feuille de papier sulfurisée.
Enfourner 12 minutes à 180°.
Laisser refroidir.
Découper un disque pour l'insérer dans votre moule.
Le recouvrir avec le reste de ganache.
Réserver au congélateur pendant au moins 3 heures.
6 - La mousse au chocolat
100g de chocolat noir
25g de beurre
1 jaune d'œuf
2 blancs d'œuf
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter le beurre + le jaune d'œuf.
Monter les blancs en neige.
Les incorporer délicatement au chocolat.
Verser dans un moule (plus petit que le moule de l'entremet).
Réserver au congélateur 2 heures.
7 - Le glaçage miroir
150g d'eau
180g de sucre
125g de crème
60g de cacao
4g de gélatine
-
flocage blanc
Porter l'eau + le sucre à 103°.
Hors du feu, ajouter la crème, le cacao et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 35°.
Verser sur l'entremet congelé.
Réserver.
Floquer en blanc la mousse au chocolat congelée.
La déposer sur l'entremet.
Décorer à votre convenance.
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