BUCHE GLACÉÉ VANILLE CARAMEL
Liste des ingrédients
1 - La glace au caramel
60g de crème entière
35cl de lait entier
3g de fleur de sel
125g de sucre
115g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
-
160g de noisettes
90g de sucre
3cl d'eau
35cl de lait entier
3g de fleur de sel
125g de sucre
115g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
-
160g de noisettes
90g de sucre
3cl d'eau
Préparer les noisettes caramélisées :
Torréfier les noisettes à 180° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir puis ôter la peau en les frottant dans les mains.
Faire chauffer l'eau et le sucre à 118°.
Incorporer les noisettes.
Mélanger jusqu'à ce qu'elles caramélisent.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Une fois refroidies, les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Réserver.
Préparer la glace au caramel :
Chauffer le lait avec la crème et la fleur de sel.
Verser 125g de sucre dans une casserole et faire cuire au caramel.
Verser dessus le mélange lait-crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le mélange lait caramel et faire cuire à feu doux jusqu'à 82°.
Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, verser la glace dans la sorbetière.
Incorporer les noisettes concassées.
Verser dans les moules.
Réserver au congélateur.
Verser 125g de sucre dans une casserole et faire cuire au caramel.
Verser dessus le mélange lait-crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le mélange lait caramel et faire cuire à feu doux jusqu'à 82°.
Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, verser la glace dans la sorbetière.
Incorporer les noisettes concassées.
Verser dans les moules.
Réserver au congélateur.
2 - La glace à la vanille
Fendre la gousse de vanille et gratter l'intérieur.
Faire chauffer le lait et les graines de vanille à 30°.
Ajouter 50g de sucre, le lait en poudre, la trimoline et le stabilisateur.
Faire chauffer jusqu'à 50°.
Ajouter le beurre.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre.
Verser le lait.
Faire épaissir sur feu doux à 82° jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse.
Passer la préparation au chinois puis mixer au mixeur plongeant.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir toute une nuit au réfrigirateur.
Le lendemain, verser la glace dans la sorbetière.
Verser une couche dans le moule à buche recouvert d'un film alimentaire.
Déposer les inserts au caramel.
Recouvrir avec le reste de glace à la vanille.
Réserver au congélateur.
Faire chauffer le lait et les graines de vanille à 30°.
Ajouter 50g de sucre, le lait en poudre, la trimoline et le stabilisateur.
Faire chauffer jusqu'à 50°.
Ajouter le beurre.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre.
Verser le lait.
Faire épaissir sur feu doux à 82° jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse.
Passer la préparation au chinois puis mixer au mixeur plongeant.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir toute une nuit au réfrigirateur.
Le lendemain, verser la glace dans la sorbetière.
Verser une couche dans le moule à buche recouvert d'un film alimentaire.
Déposer les inserts au caramel.
Recouvrir avec le reste de glace à la vanille.
Réserver au congélateur.
3 - Le biscuit aux amandes
Dans un saladier, mélanger le jaune, l'oeuf entier et 80g de sucre.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de pomme de terre.
Fouetter les blancs en neige avec le reste de sucre en l'incorporant progressivement.
Incorporer les blancs à la préparation.
Ajouter la poudre d'amandes.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner 25 minutes à 180°.
Laisser refroidir et découper un rectangle à la taille de votre moule.
Déposer le biscuit sur la glace à la vanille.
Raser au congélateur.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de pomme de terre.
Fouetter les blancs en neige avec le reste de sucre en l'incorporant progressivement.
Incorporer les blancs à la préparation.
Ajouter la poudre d'amandes.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner 25 minutes à 180°.
Laisser refroidir et découper un rectangle à la taille de votre moule.
Déposer le biscuit sur la glace à la vanille.
Raser au congélateur.
4 - Le glaçage
10g de gélatine
8cl d'eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
75g de chocolat au lait
75g de chocolat blanc
Faire fondre les chocolats au bain-marie.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à ébullition.
Ajouter le lait concentré sucré.
Incorporer la gélatine préalablement imbibée d'eau et essorée.
Ajouter le chocolat fondu.
Laisser refroidir jusqu'à 35°.
Verser sur la buche.
Faire plusieurs passages.
Décorer à votre convenance.
Réserver au congélateur.
10g de gélatine
8cl d'eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
75g de chocolat au lait
75g de chocolat blanc
8cl d'eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
75g de chocolat au lait
75g de chocolat blanc
Faire fondre les chocolats au bain-marie.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à ébullition.
Ajouter le lait concentré sucré.
Incorporer la gélatine préalablement imbibée d'eau et essorée.Ajouter le chocolat fondu.
Laisser refroidir jusqu'à 35°.
Verser sur la buche.
Faire plusieurs passages.
Décorer à votre convenance.
Réserver au congélateur.
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Elle est vraiment bien belle ta bûche !!!
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