FRAMBOISIER DE C. FELDER

Liste des ingrédients

1 - La dacquoise

(pour 2 feuilles)
70g de poudre de noisettes
230g de poudre d'amandes
300g de blancs d'oeufs
280g de sucre semoule

 A l'aide du fouet, monter les blancs en neige avec un peu de sucre.
Dès que les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre en continuant à fouetter.
Ajouter les poudres.
Mélanger délicatement.
Verser la préparation dans une poche à douille.
Répartisser la crème en bande sur deux feuilles de papier cuisson.
Enfourner 15 à 20 minutes à 180°.
Laisser refroidir.

2 - La crème mousseline

La crème au beurre légère :
20g d'eau
50g de sucre semoule
35g de blancs d'oeufs
13g de sucre

3 jaunes d'oeufs
120g de sucre
50g d'eau
180g de beurre à température ambiante

La crème pâtissière :
94ml de lait entier
2 gouttes d'arome vanille
22g de jaunes d'oeufs
22g de sucre
10g de maizena

Préparation de la crème au beurre :
Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre sur feu doux.
La température doit atteindre les 118°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec le reste de sucre.
Verser le sirop sur le côté du bol pour l'incorporer aux blancs montés.
Réserver.



Fouetter les jaunes à grande vitesse.
Faire chauffer l'eau et le sucre.
La température ne doit pas dépasser les 118°C.
Verser le sirop sur les jaunes d'oeufs en continuant à fouetter.



Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.



Incorporer  le beurre à la préparation aux jaunes d'oeufs.
Ajouter ensuite la meringue.
Fouetter à petite vitesse afin d'obtenir une crème aérienne.
Réserver. (Vous pouvez préparer la crème au beurre à l'avance et la congeler).

Préparation de la crème pâtissière :

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Ajouter le lait petit à petit.

Verser la préparation dans la casserole.

Faire cuire sur feu vif sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème épaisse.

Déposer la crème sur du film alimentaire.

Laisser refroidir.

Mélanger les deux crèmes et fouetter doucement jusqu'à complète absorption.

3 - Montage

des framboises
des amandes effilées
du sucre glace

Découper deux cercles dans les bandes de dacquoise.
Recouvrir le premier disque de crème mousseline.



Déposer les framboises.



Recouvrir avec le reste de crème mousseline.



Déposer le deuxième disque de dacquoise.



Parsemer de sucre glace.
Faire torréfier les amandes pendant 5 à 10 minutes à 220° jusqu'à petite coloration.
Lisser le contour du gâteau avec un couteau afin de répartir la crème.
Recouvrir avec les amandes effilées.
Décorer à votre convenance.

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