ENTREMET PISTACHE FRAMBOISE

 

Liste des ingrédients

1 - Le biscuit madeleine

1 oeuf

50g de sucre

50g de beurre fondu

50g de farine

1g de levure chimique

1 goutte arôme vanille

Fouetter l'œuf et le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux.

Ajouter la farine, la levure et le beurre fondu.

Mélanger délicatement à la spatule.

Verser dans le moule.

Enfourner 10 minutes à 200°.

Laisser refroidir.

Démouler et réserver.

2 - L'insert framboise

100g de framboises

100g de coulis de framboise

1/2 citron vert

2 feuilles de gélatine

Verser le coulis dans une casserole.

Ajouter le jus du citron vert ainsi que le zeste.

Hos du feu, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Ajouter les framboises.

Les écraser légèrement à la fourchette.

Verser dans le moule.

Réserver au congélateur pendant au moins 1 heure.

3 - La mousse pistache

250g de lait

60g de pâte pistache

6 jaunes d'œuf

60g de sucre

3 feuilles de gélatine

250g de crème entière

Battre les jaunes avec le sucre afin d'obtenir un mélange mousseux.

Porter le lait à ébullition.

Le verser en deux fois sur le mélange.

Remettre dans la casserole.

Faire chauffer jusqu'à 82°.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et la pâte de pistache.

Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly.

Mélanger les deux préparations.

Verser les 3/4 de mousse dans le moule.

Déposer l'insert framboise (redécouper afin de s'intégrer pleinement dans la mousse).

Recouvrir avec le biscuit que vous aurez aussi préalablement redécoupé.

Terminer avec le reste de mousse.

Réserver au congélateur pendant minimum 2 heures.

4 - Le glaçage miroir

100g d'eau

200g de sucre

100g de crème entière

150g de chocolat blanc

5 feuilles de gélatine

du colorant

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre

Porter le mélange à 103°.

Hors du feu, ajouter la crème + la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Passer le mélange au chinois.

Verser progressivement sur le chocolat blanc.

Ajouter le colorant.

Mixer au mixeur plongeant à petite vitesse.

Ne pas remonter le mixeur afin d'éviter le bulles.

Réserver jusqu'à ce que la température atteigne 30°.

Sortir l'entremet du congélateur et verser le glaçage.

Décorer à votre convenance.

Réserver au réfrigérateur.