ENTREMET CHOCOLAT CARAMEL

Liste des ingrédients

1 - La mousse au caramel

le caramel
200g de sucre
20cl de crème
20g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Mousse au caramel
60g de lait entier
60g de crème
2 jaunes d'oeuf
60g de caramel
2 feuilles de gélatine
25g d'eau
65g de sucre
35g de blanc d'oeuf
100g de crème

 Préparer le caramel.
Verser le sucre dans une casserole.
Le laisser colorer sans le mélanger.
Faire chauffer la crème.
Ajouter la crème au sucre dès coloration.
Hors du feu ajouter le beurre.
Réserver.
Préparer la mousse au caramel.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Battre les jaunes.
Verser le mélange lait-crème sur les jaunes.
Faire épaissir sur feu doux façon crème anglaise  lorsque la crème nappe à la cuillère en bois (attention retirer du feu dès le premier épaississement-ne doit pas dépasser 84°).
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement mouillée et essorée.
Incorporer le caramel et réserver.

Préparer la meringue.
Monter les blancs en neige.
Porter l'eau et le sucre à ébullition (120°).
Verser délicatement sur les blancs tout en continuant à fouetter.

Réserver.

Préparer la chantilly.
Fouetter la crème dans un récipient très froid.
Réserver.

Mélanger les 3 préparations.
Verser dans un moule.

Réserver au congélateur.

2 - La mousse au chocolat

60g de lait entier
60g de crème
2 jaunes d'oeuf
125g de chocolat noir
2 feuilles de gélatine
25g d'eau
65g de sucre
35g de blanc d'oeuf
100g de crème

Porter le lait et la crème à ébullition.
Battre les jaunes.
Verser le mélange lait-crème.
Faire épaissir sur feu doux façon crème anglaise  lorsque la crème nappe à la cuillère en bois (attention retirer du feu dès le premier épaississement-ne doit pas dépasser 84°).
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement mouillée et essorée.
Faire chauffer le chocolat au micro-ondes ou au bain marie.
Incorporer et réserver.



Préparer la meringue.
Monter les blancs en neige.
Porter l'eau et le sucre à ébullition (120°).
Verser délicatement sur les blancs tout en continuant à fouetter.
Réserver.



Préparer la chantilly.
Fouetter la crème dans un récipient très froid.
Réserver.



Mélanger les 3 préparations.
Verser sur le caramel jusqu'à le recouvrir entièrement.
Réserver au congélateur.

3 - Le moelleux au chocolat
125g de chocolat
125g de beurre mou
100g de sucre
2 oeufs
35g de farine
40g de pépites de nougatines

Mélanger le sucre avec le beurre.
Ajouter les oeufs et la farine.
Mélanger.
Faire fondre le chocolat au bain marie et l'ajouter à la préparation.
Verser les pépites de nougatines.
Verser dans un moule.
Enfourner 25 minutes à 180°.
Montage :
Sortir l'entremet du congélateur.
Bomber le avec un spray couleur marron.
Déposer l'entremet sur le moelleux.

4 - La chantilly au caramel
100g de crème entière
50g de mascarpone
20g de sucre
40g de caramel

Verser tous les ingrédients dans le bol du robot.
Monter en chantilly.
Verser dans une poche à douille.
Pocher le tour du gâteau.
Décorer à votre convenance.

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