TARTE CHOCOLAT PRALINÉ DE CONTICINI
Liste des ingrédients
1 - La pâte sucré au cacao
125g de beurre à température ambiante
225g de farine
1 oeuf
120g de sucre glace
40g de poudre d'amande
30g de cacao
1 pincée de fleur de sel
225g de farine
1 oeuf
120g de sucre glace
40g de poudre d'amande
30g de cacao
1 pincée de fleur de sel
Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande puis l'oeuf.
Incorporer la farine, le cacao et la fleur de sel.
Former une boule.
Filmer et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Foncer la pâte dans un moule et réserver au congélateur pendant au moins 1h.
Enfourner congelée pendant 25 min à 170°.
Laisser refroidir.
Ajouter la poudre d'amande puis l'oeuf.
Incorporer la farine, le cacao et la fleur de sel.
Former une boule.
Filmer et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Foncer la pâte dans un moule et réserver au congélateur pendant au moins 1h.
Enfourner congelée pendant 25 min à 170°.
Laisser refroidir.
2 - Le praliné
100g de noisettes
100g d'amandes
35g d'eau
135g de sucre
100g d'amandes
35g d'eau
135g de sucre
Torréfier les noisettes et les amandes pendant 10 minutes à 150°.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Verser les noisettes et amandes dans le sirop.
Mélanger jusqu'à obtenir une poudre blanchâtre.
Le sucre va caraméliser et enrober les fruits secs.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisée.
Laisser refroidir.
Mixer afin d'obtenir une pâte.
Déposer une couche de praliné sur le fond de tarte refroidi.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Verser les noisettes et amandes dans le sirop.
Mélanger jusqu'à obtenir une poudre blanchâtre.
Le sucre va caraméliser et enrober les fruits secs.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisée.
Laisser refroidir.
Mixer afin d'obtenir une pâte.
Déposer une couche de praliné sur le fond de tarte refroidi.
3 - La ganache au chocolat
290g de crème entière
35g de beurre
150g de chocolat noir
75g de chocolat au lait
10g de miel
35g de beurre
150g de chocolat noir
75g de chocolat au lait
10g de miel
Verser la crème chaude sur les chocolats.
Emulsionner.
Hors du feu Ajouter le beurre et le miel.
Laisser refroidir.
Couler sur la tarte.
Réserver.
Emulsionner.
Hors du feu Ajouter le beurre et le miel.
Laisser refroidir.
Couler sur la tarte.
Réserver.
4 - La ganache montée au praliné
Faire chauffer la première crème avec le chocolat blanc.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau.
Hors du feu, incorporer le reste de crème et le praliné.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter la ganache à l'aide du fouet.
Pocher sur la tarte.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau.
Hors du feu, incorporer le reste de crème et le praliné.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, monter la ganache à l'aide du fouet.
Pocher sur la tarte.
5 - Les fruits secs caramélisés
50g de noisettes
50g d'amandes
17g d'eau
65g de sucre
50g d'amandes
17g d'eau
65g de sucre
Torréfier les noisettes et les amandes pendant 10 minutes à 150°.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Verser les noisettes et amandes dans le sirop.
Mélanger jusqu'à obtenir une poudre blanchâtre.
Le sucre va caraméliser et enrober les fruits secs.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisée.
Laisser refroidir.
Les verser dans un sac de congélation et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Parsemer sur la tarte.
Réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition.
Verser les noisettes et amandes dans le sirop.
Mélanger jusqu'à obtenir une poudre blanchâtre.
Le sucre va caraméliser et enrober les fruits secs.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisée.
Laisser refroidir.
Les verser dans un sac de congélation et les concasser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Parsemer sur la tarte.
Réserver au réfrigérateur.
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