TARTARE DE ST-JACQUES SUR PANCAKES

Liste des ingrédients

Pour 16 pancakes :

150g de farine

2 oeufs

20cl de lait

5g de levure de boulanger

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

un peu de beurre

Pour le tartare :

8 noix de st jacques

1 sachet de râpé de la mer saveur crabe

1 échalote

4 càs d'huile d'olive

jus d'1/2 citron

ciboulette

sel, poivre

Pour la mousse de corail :

le corail des st-jacques

10g de beurre

1 échalote

10cl de vin blanc

estragon

sel, poivre

2 oeufs

10cl de crème entière

Préparation des pancakes :

Faire tiédir 5cl de lait et délayer la levure.

Réserver.

Séparer les jaunes des blancs d'oeuf.

Dans un saladier mélanger les jaunes et la farine.

Verser le restant de lait ainsi que la levure.

Recouvrir la préparation d'un torchon et laisser monter pendant 1 heure.

Battre les blancs en neige et les incorporer à la préparation.

Faire cuire les pancakes dans une poêle préalablement beurrée environ 2 minutes de chaque côté.

Réserver au chaud dans le four.

Préparation du tartare de st-jacques:

Séparer les noix du corail.

Couper les noix en petits cubes.

Les verser dans un saladier.

Ajouter le crabe et l'échalote ciselée.

Assaisonner avec l'huile d'olive et le jus de citron.

Saler, poivrer.

Ajouter la ciboulette ciselée.

Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la mousse de corail :

Faire revenir l'échalote émincée dans un peu de beurre.

Ajouter le corail des st-jacques.

Saler, poivrer.

Mouiller avec le vin blanc et ajouter l'estragon.

Laisser réduire pendant 10 minutes.

Verser la préparation dans le blinder.

Ajouter les oeufs et la crème.

Mixer.

Verser la préparation dans des petits moules en silicone en forme de demi-sphères.

Enfourner 30 minutes à 160°.

Montage :

Déposer une couche de tartare sur les pancakes encore tièdes.

Servir avec une salade.

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