TARTARE DE THON ET SAUMON

Liste des ingrédients

Pour 8 sablés au parmesan :

100g de farine

100g de beurre mou

80g de parmesan

1 jaune d'oeuf

estragon

ciboulette

sel, poivre

Pour la mousse de cabillaud :

1 dos de cabillaud

3 oeufs

20cl de crème entière

1 pincée de piment d'espelette

estragon

ciboulette

sel, poivre

Pour le tartare :

1 pavé de saumon

1 pavé de thon

150g de cubes de saumon fumé

4 càs d'huile d'olive

1 échalote

1/2 citron

ciboulette

coriandre

sel, poivre

Préparation des sablés au parmesan :

Verser tous les ingrédients (sauf le jaune d'oeuf) dans le bol du robot.

Installer la feuille (batteur K).

Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.

Ajouter le jaune d'oeuf.

Mélanger encore 30 secondes.

Filmer la préparation et la réserver au réfigirateur pendant 1 heure.
Etaler la pâte dans des emportes pièces de forme rondes.
Enfourner 10 minutes à 180°.
Laisser refroidir.

Préparation de la mousse de cabillaud :
Mettre tous les ingrédients dans le blinder.
Mixer.
Verser la préparation dans les emportes pièces.
Enfourner 30 minutes à 160°.
Laisser refroidir.

 Préparation du tartare thon et saumon :
Découper le thon et le saumon en petits dés.
Les verser dans un saladier.
Ajouter le saumon fumé, les échalotes ciselées.
Assaisonner avec l'huile d'olive et le jus de citron.
Saler, poivrer.
Ajouter la coriandre et la ciboulette ciselées.
Réserver au réfrigérateur.

Montage :
Déposer une mousse de cabillaud sur chaque sablé au parmesan.
Recouvrir avec le tartare de poisson.
Servir avec une mayonnaise au safran.

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