LE PARIS-BREST QUI DÉCHIRE... Façon Cédric Grolet

Liste des ingrédients

1 - La pâte à choux

Pour une vingtaine de Paris-Brest

250g d'eau
4g de sel
4g de sucre
120g de beurre
160g de farine
250g d'oeufs

Mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.

Porter le mélange à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine.

Remettre sur feu doux afin d'assécher le mélange.

Laisser refroidir.

Incorporer les oeufs battus progressivement.

Mettre la préparation dans une poche à douille.
A l'aide d'un emporte pièce et d'une douille, tracer les repères (environ 3,5cm de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisée.

Dresser des boudins circulaires avec la pâte à choux.

2 - Le craquelin cacao

100g de beurre mou
110g de farine
125g de cassonade
15g de cacao en poudre
2 blancs d'oeuf
100g de noisettes concassées

Mélanger le beurre, la farine, la cassonade et le cacao.
Former une boule ou deux.
Aplatir la boule entre deux feuilles de papiers sulfurisées.
Etaler au rouleau à pâtisserie sur 1,5 mm.
Placer au congélateur pendant au moins 10 minutes.
Pendant ce temps, concasser les noisettes.
Sortir la pâte du congélateur.
Badigeonner le craquelin avec les blancs d'oeuf battus.
Parsemer-le de noisettes concassées.
Détailler des disques à l'aide de l'emporte pièce et évider à l'aide de la douille.
Déposer le craquelin sur le choux.

Enfourner 30 minutes à 180°.

3 - Le crémeux au praliné

2 feuilles de gélatine 4g
300g de lait entier
4 jaunes d'oeuf
60g de sucre
30g de farine
160g de praliné
120g de beurre
Pour l'insert au praliné :
50g de praliné
7g de crème entière
du pralin

Préparer l'insert au praliné :

Mettre la crème à chauffer.

La verser en plusieurs fois sur le praliné.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Réserver au réfrigérateur.

Préparer le crémeux au praliné :
Porter le lait à ébullition dans une casserole.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre. 

Incorporer la farine.

Verser la moitié du lait sur les oeufs en continuant de remuer.

Reverser dans le reste de la casserole.

Laisser bouillir (tout en fouettant) jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajouter le praliné.
Hors du feu, ajouter la gélatine après l'avoir faite ramollir dans de l'eau froide et essorer.

Laisser refroidir entre 30 et 40° et incorporer le beurre.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer et laisser reposer au réfrigirateur pendant 30 minutes.
Ôter le film.
Battre au fouet le crémeux avant de le verser dans une poche à douille.



Montage :
Verser une fine couche sur le choux.
Insérer des gouttes de praliné.
Recouvrir de pralin.
Terminer avec une couche épaisse de crémeux au praliné.
Refermer avec un choux.

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