ENTREMET AUX SPECULOOS

Liste des ingrédients

1 - La dacquoise

40g de poudre de noisettes
110g de poudre d'amandes
150g de blancs d'oeuf
150g de sucre

Monter les blancs en incorporant le sucre progressivement.
Ajouter les poudres.
Mélanger délicatement.
Enfourner 15 à 20 minutes à 180°.

2 - La pâte spéculoos

250g de spéculoos
150g de lait concentré sucré
70g de beurre avec cristaux de sel

Placer les biscuits dans le bol du robot.
Mixer afin d'obtenir une poudre.
Incorporer le lait concentré et le beurre préalablement fondu au micro-ondes.
Tamiser le fond du moule.
Réserver au réfrigérateur.

3 - La ganache au chocolat noir

200g de chocolat noir

200g de crème entière

                                

                         
Faire fondre le chocolat avec la moitié de la crème.
Incorporer le reste de crème froide.

Mixer au mixeur plongeant.

Verser une couche de ganache au chocolat sur la pâte à spéculoos.

Réserver au réfrigérateur.

4 - La mousse aux spéculoos

25cl de lait
2 jaunes d'oeuf
50g de sucre
3 feuilles de gélatine
100g de pâte à spéculoos
25cl de crème entière

Blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire chauffer le lait.
Le verser sur le mélange jaunes/sucre.
Remettre sur le feu en mélangeant jusqu'à ce que la température atteigne 85°.
Ajouter la gélatine préalablement imbibée d'eau et essorée.
Incorporer la pâte de spéculoos,
Mélanger et réserver.
Monter la crème en chantilly.
L'incorporer délicatement.
Verser sur la ganache au chocolat.
Réserver au congélateur pendant 2 heures.

5 - Le glaçage au chocolat

150g d'eau
180g de sucre
125g de crème entière
60g de cacao
2 feuilles de gélatine

Faire bouillir l'eau avec le sucre.
Ajouter la crème et le cacao.
Remuer.
Passer la préparation au chinois.
Ajouter la gélatine préalablement imbibée d'eau et essorée.
Mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer jusqu'à ce que la température atteigne 35°.
Verser sur l'entremet congelé.
Décorer à votre convenance.