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mercredi 27 décembre 2017

BUCHE GLACÉÉ VANILLE CARAMEL

alt="Buche glacée vanille caramel façon Felder"

Liste des ingrédients

1 - La glace au caramel
60g de crème entière
35cl de lait entier
3g de fleur de sel
125g de sucre
115g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
-
160g de noisettes
90g de sucre
3cl d'eau



Préparer les noisettes caramélisées :
Torréfier les noisettes à 180° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir puis ôter la peau en les frottant dans les mains.
Faire chauffer l'eau et le sucre à 118°.
Incorporer les noisettes.
Mélanger jusqu'à ce qu'elles caramélisent.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Une fois refroidies, les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Réserver.


Préparer la glace au caramel :
 Chauffer le lait avec la crème et la fleur de sel.
Verser 125g de sucre dans une casserole et faire cuire au caramel.
Verser dessus le mélange lait-crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le mélange lait caramel et faire cuire à feu doux jusqu'à 82°.
Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, verser la glace dans la sorbetière.
Incorporer les noisettes concassées.
Verser dans les moules.
Réserver au congélateur.


2 - La glace à la vanille
1 gousse de vanille
50cl de lait entier
50g de sucre
25g de lait en poudre
20g de trimoline
1g de stabilisateur
20g de beurre mou
80g de jaunes d'oeufs
50g de sucre


Fendre la gousse de vanille et gratter l'intérieur.
Faire chauffer le lait et les graines de vanille à 30°.
Ajouter 50g de sucre, le lait en poudre, la trimoline et le stabilisateur.
Faire chauffer jusqu'à 50°.
Ajouter le beurre.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre.
Verser le lait.
Faire épaissir sur feu doux à 82° jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse.
Passer la préparation au chinois puis mixer au mixeur plongeant.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir toute une nuit au réfrigirateur.
Le lendemain, verser la glace dans la sorbetière.
Verser une couche dans le moule à buche recouvert d'un film alimentaire.
Déposer les inserts au caramel.
Recouvrir avec le reste de glace à la vanille.
Réserver au congélateur.


3 - Le biscuit aux amandes
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
80g de sucre
35g de fécule de pomme de terre
10g de farine
3 blancs d'oeufs
80g de sucre
100g de poudre d'amandes



 Dans un saladier, mélanger le jaune, l'oeuf entier et 80g de sucre.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de pomme de terre.
Fouetter les blancs en neige avec le reste de sucre en l'incorporant progressivement.
Incorporer les blancs à la préparation.
Ajouter la poudre d'amandes.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner 25 minutes à 180°.
Laisser refroidir et découper un rectangle à la taille de votre moule.




Déposer le biscuit sur la glace à la vanille.
Raser au congélateur.


4 - Le glaçage

10g de gélatine
8cl d'eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
75g de chocolat au lait
75g de chocolat blanc



Faire fondre les chocolats au bain-marie.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à ébullition.
Ajouter le lait concentré sucré.
Incorporer la gélatine préalablement imbibée d'eau et essorée.
Ajouter le chocolat fondu.
Laisser refroidir jusqu'à 35°.
Verser sur la buche.
Faire plusieurs passages.
Décorer à votre convenance.
Réserver au congélateur.

alt="Buche glacée vanille caramel façon Felder"

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lundi 25 décembre 2017

BUCHE PRALINÉ CHOCOLAT

alt="Buche praliné chocolat façon Felder"

Liste des ingrédients

1 - La crème mousseline au praliné
25cl de lait entier
50g de sucre
3 jaunes d'oeuf
25g de farine
75g de beurre
100g de pâte à praliné (voir recette ici)



 Chauffer le lait avec le praliné.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre.
Ajouter la farine.
Verser le lait praliné dessus.
Faire épaissir. Attention enlever la casserole du feu dès que la crème commence à épaissir.
Hors du feu ajouter la moitié du beurre.
Laisser refroidir.
Ajouter le reste du beurre et fouetter afin d'obtenir une mousse légère.
Verser dans les moules.
Réserver au congélateur.


2 - La mousse au chocolat
20cl de crème entière
135g de chocolat noir
55g de sucre
2 càs d'eau
1 oeuf
2 jaunes d'oeuf



Verser la crème très froide dans le bol du robot.
Fouetter la crème jusqu'à ce que la crème double de volume.
Réserver au réfrigérateur.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.
Dans un saladier, fouetter l'oeuf et le jaunes.
Incorporer le sirop tout en continuant à fouetter.
Ajouter le chocolat puis la crème fouettée.
Déposer un couche de mousse au chocolat dans le moule à buche recouvert d'un film alimentaire.



Déposer les inserts au praliné congelés.



Recouvrir avec le reste de mousse au chocolat.
Réserver au réfrigérateur.


3 - Le biscuit sacher
3 oeufs
80g de poudre d'amande
30g de sucre glace
25g de beurre
30g de sucre
25g de farine
15g de cacao
10g de chocolat noir



 Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs.
Mélanger les jaunes avec la poudre d'amande.
Ajouter l'oeuf entier.
Mélanger jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Faire fondre le beurre.
Battre les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre progressivement.
Les incorporer au mélange.
Ajouter ensuite la farine et le cacao puis le beurre fondu refroidi ainsi que le chocolat fondu.
Mélanger délicatement.
Verser la tête sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes à 180°.
Laisser refroidir puis le découper à la taille du moule.


4 - Le croustillant

100g de gavottes émiettées
50g de chocolat noir
3 càs de pâte praliné


Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter les gavottes émiettées et le praliné.
Bien mélanger et étaler une couche sur le biscuit.
Retourner le biscuit et le déposer sur la buche.


Réserver au congélateur.

3 - Le glaçage
250g de chocolat noir
70g de pralin
50g d'huile de pépin de raisin



 Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter l'huile de pépin de raisin et le pralin.
Réserver jusqu'à ce que la température atteigne 30°.
Glacer la buche.
Réserver au réfrigérateur.
Décorer à votre convenance.

alt="Buche praliné chocolat façon Felder"
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mercredi 13 décembre 2017

TARTE AUX POIRES ET CHOCOLAT

alt="tarte aux poires et chocolat"









Liste des ingrédients

1 - La pâte
1rouleau de pâte brisée



                                       Foncer la pâte dans un moule et la piquer.

2 - La crème pâtissière
25cl de lait
3 jaunes d'oeufs
50g de sucre
50g de farine
2 gouttes d'arome vanille


Fouetter les jaunes avec le sucre.
Incorporer la farine.
Pendant ce temps, porter le lait à ébullition dans une casserole.
Verser la moitié du lait sur le mélange tout en remuant.
Reverser la préparation dans la casserole.
Ajouter l'arome vanille.
Faire chauffer sans cesser de fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.
Transférer la crème dans un récipient.
Filmer au contact.
Réserver.
Une fois la crème refroidie, déposer une couche sur le fond de tarte.

3 - La crème d'amandes
1 oeuf
75g de poudre d'amandes
75g de sucre
75g de beurre mou


Dans un récipient, mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes.
Ajouter l'oeuf.
Mélanger et verser dans une poche à douille.
Pocher sur la crème pâtissière.

4 - Les poires
4 poires
des pépites de chocolat
de la gelée de pommes


Eplucher les poires et les découper en fines lamelles.
Déposer les tranches de poire sur la crème d'amandes.



Recouvrir de pépites de chocolat et décorer la tarte à votre convenance.
Enfourner 30 minutes à 170°.
Faire chauffer la gelée de pommes au micro-ondes.
A l'aide d'un pinceau à patisserie, badigeonner la gelée sur les pommes.
Laisser refroidir.

alt="tarte aux poires et chocolat"

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vendredi 8 décembre 2017

MACARONS SAUMON-BOURSIN

alt="macarons saumon-boursin

Liste des ingrédients

Pour une vingtaine de macarons

180g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
90g de blancs d'oeuf
1 pincée de sel
80g de sucre en poudre
du colorant orange en poudre
-
4 tranches de saumon fumé
1 boite de boursin



Les blancs d'oeuf doivent être liquéfiés et à température ambiante, c'est à dire, qu'il faut les avoir séparés de leurs jaunes plusieurs jours avant.
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes.
Passer cette préparation au tamis.
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Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en commençant avec une cuillère de sucre.
 Dès que le fouet laisse des marques, ajouter progressivement le reste de sucre tout en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. 
Ajouter ensuite le colorant  et bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.
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Incorporer progressivement le mélange sucre glace et poudre d'amandes et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. 
Le mélange doit être brillantlisse, et former un ruban lourd en retombant.
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Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Placer ensuite le mélange dans une poche à douille , et dresser les macarons sur la feuille de papier.
Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail afind'aplatir les macarons et d'enlever les bulles d'air.
Laisser croûter environ 30 minutes.
Enfourner 12 minutes à 150°.
Retirer du four et faire glisser la feuille de papier sur le plan de travail.
Les macarons doivent se décoller tout seuls.
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Fouetter le boursin.
Le verser dans une poche à douille.
déposer une tranche saumon et pocher le boursin par dessus.

alt="macarons saumon-boursin"

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mercredi 6 décembre 2017

CROISSANTS hyper rapide et hyper facile

alt="croissants hyper rapide et hyper facile"

Liste des ingrédients

Pour une dizaine de croissants :
250g de farine
50g de sucre
1/2 càc de sel
70ml de lait
70ml d'eau
20g de levure fraiche
80g à 100g de beurre mou
1 jaune d'oeuf pour la dorure


Mettre la farine, le sucre, le sel, l'eau, le lait et la levure émiettée dans le bol du robot.
Pétrir pendant 5 minutes.
Recouvrir la pâte avec un torchon et laisser la monter pendant 30 minutes.


Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.



Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte afin de former un grand rectangle.
Etaler le beurre à la main sur toute la surface.



Rouler la pâte sur elle même.



Former un escargot.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 3/4 d'heure.



Aplatir l'escargot et l'étaler sous forme de rectangle.



Découper des triangles.



Réaliser le pliage des croissants en commençant par le côté le plus large.



Déposer sur une feuille de papier de cuisson et laisser reposer 30 minutes.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner avec le jaune d'oeuf battu.
Enfourner 25 minutes à 180°.

alt="croissants hyper rapide et hyper facile"

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lundi 4 décembre 2017

CROQUETTES DE POULET À LA CORIANDRE

alt="croquettes de poulet à la coriandre"

Liste des ingrédients

Pour une vingtaine de croquettes :
4 blancs de poulet
1 oignon
2 tranches de pain de mie
3 càs de lait
1 oeuf
de la coriandre 
1 càs de coriandre moulue
1 càs de gingembre moulu
sel, poivre
-
5 càs de farine
1 oeuf battu
5 càs de chapelure



Mettre tous les ingrédients dans le blender.
Mixer.
Former des petites croquettes.



Les rouler progressivement dans la farine, l'oeuf battu et pour finir la chapelure.


Les faire dorer dans l'huile de chaque côté.
Poursuivre la cuisson au four.
Enfourner 20 minutes à 180°.
Servir avec une salade verte et une mayonnaise dans laquelle j'ai rajouté échalote et coriandre.



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vendredi 1 décembre 2017

SAUCISSON AU THON ET SAUCE AUX CÂPRES de Armelle

alt="Saucisson au thon et sauce aux câpres de Armelle"

Liste des ingrédients

300g de thon
5 olives noires
2 oeufs
30g de chapelure
1 gousse d'ail
1 pincée de piment d'espelette
Pour la sauce :
4 càs d'huile d'olive
35g de câpres
1 càs de jus de citron
un branche de persil



Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot.
Mixer.
Déposer la préparation sur une feuille de film alimentaire.
Former un boudin.



Faire cuite à la vapeur pendant 20 minutes.
Laisser refroidir avant de découper.



Préparer la sauce :
Mixer tous les ingrédients.
Déposer une tanche de saucisson au thon sur un toast grillé et napper avec un peu de sauce.

alt="Saucisson au thon et sauce aux câpres de Armelle"

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