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vendredi 28 juillet 2017

FRAMBOISIER DE C. FELDER


alt="framboisier de C. Felder"

Liste des ingrédients

1 - La dacquoise
(pour 2 feuilles)
70g de poudre de noisettes
230g de poudre d'amandes
300g de blancs d'oeufs
280g de sucre semoule

alt="dacquoise"

 A l'aide du fouet, monter les blancs en neige avec un peu de sucre.
Dès que les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre en continuant à fouetter.
Ajouter les poudres.
Mélanger délicatement.
Verser la préparation dans une poche à douille.
Répartisser la crème en bande sur deux feuilles de papier cuisson.
Enfourner 15 à 20 minutes à 180°.
Laisser refroidir.

alt="framboisier de C. Felder"



2 - La crème mousseline
La crème au beurre légère :
20g d'eau
50g de sucre semoule
35g de blancs d'oeufs
13g de sucre

3 jaunes d'oeufs
120g de sucre
50g d'eau
180g de beurre mou

La crème pâtissière :
94ml de lait entier
2 gouttes d'arome vanille
22g de jaunes d'oeufs
22g de sucre
10g de maizena


alt="crème au beurre"

Préparation de la crème au beurre :
Dans une casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre sur feu doux.
La température doit atteindre les 118°C.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec le reste de sucre.
Verser le sirop sur le côté du bol pour l'incorporer aux blancs montés.
Réserver.

alt="meringue"

Fouetter les jaunes  grande vitesse.
Faire chauffer l'eau et le sucre.
La température ne doit pas dépasser les 118°C.
Verser le sirop sur les jaunes d'oeufs en continuant à fouetter.



Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.



Incorporer  le beurre à la préparation aux jaunes d'oeufs.
Ajouter ensuite la meringue.
Fouetter à petite vitesse afin d'obtenir une crème aérienne.
Réserver. (Vous pouvez préparer la crème au beurre à l'avance et la congeler).

Préparation de la crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.
Ajouter le lait petit à petit.
Verser la préparation dans la casserole.
Faire cuire sur feu vif sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème épaisse.
Déposer la crème sur du film alimentaire.
Laisser refroidir.

alt="crème pâtissière"

Mélanger les deux crèmes et fouetter doucement jusqu'à complète absorption.

alt="crème mousseline"


3 - Montage
des framboises
des amandes effilées
du sucre glace


Découper deux cercles dans les bandes de dacquoise.
Recouvrir le premier disque de crème mousseline.



Déposer les framboises.



Recouvrir avec le reste de crème mousseline.



Déposer le deuxième disque de dacquoise.



Parsemer de sucre glace.
Faire torréfier les amandes pendant 5 à 10 minutes à 220° jusqu'à petite coloration.
Lisser le contour du gâteau avec un couteau afin de répartir la crème.
Recouvrir avec les amandes effilées.
Décorer à votre convenance.

alt="framboisier de C. Felder"


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mercredi 26 juillet 2017

TRIANON ou ROYAL CHOCOLAT

alt="Trianon ou Royal chocolat"





Liste des ingrédients

1 - La dacquoise
35g de poudre de noisettes
115g de poudre d'amandes
150g de blancs d'oeufs
140g de sucre semoule

alt="dacquoise"

 A l'aide du fouet, monter les blancs en neige avec un peu de sucre.
Dès que les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre en continuant à fouetter.
Ajouter les poudres.
Mélanger délicatement.
Verser la préparation dans une poche à douille.
Répartisser la crème en bande sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner 15 à 20 minutes à 180°.
Laisser refroidir.
Découper la dacquoise à l'aie d'un cadre.



2 - Le croustillant
160g de chocolat au lait
190g de Nocciolata ou Nutella
210g de gavottes émiettées


Déposer les gavottes émiettées dans un saladier.
Ajouter le Nocciolata.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Mélanger et recouvrir la dacquoise avec le croustillant.
Réserver au réfrigérateur.

3 - La ganache montée au chocolat
A réaliser la veille
960g de crème entière
480g de chocolat noir



Faire fondre le chocolat dans la crème.
Réserver toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain battre la crème à l'aide d'un fouet afin de la rendre plus aérienne.
Recouvrir le gâteau avec la crème.
Réserver au réfrigérateur.
Décorer à votre convenance.

alt="Trianon ou Royal chocolat"

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dimanche 23 juillet 2017

TARTE CITRON MERINGUÉE

alt="tarte citron meringuée"

Liste des ingrédients

1 - La pâte sucrée de P. Hermé
250g de farine
100g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
30g de poudre d'amandes
150g de beurre mou
1 oeuf
1 gousse de vanille
(Zeste d'un citron)



Mettre dans le robot, la farine, le sel et le beurre en petits dés.
Installer la feuille (batteur K).
Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
Dans un saladier, mélanger la vanille, le zeste du citron, le sucre glace et la poudre d'amande.
Ajouter cette préparation au mélange sableux, puis incorporer l'oeuf.
Travailler à la main jusqu'à obtenir une pâte molle.
Filmer la pâte et réserver au frais pendant 2 heures.
Ne pas faire précuire le fond de tarte.


2 - La crème d'amande citronnée
50g de beurre à température ambiante
50g de sucre
50g de poudre d'amandes
Zeste de 1 citron
1 oeuf


Dans un saladier, travailler le sucre et le beurre.
Ajouter le zeste du citron et l'oeuf.
Incorporer la poudre d'amande.
Verser sur les fonds de tarte.
Enfourner à four chaud à 180° pendant environ 30 min.
Laisser refroidir


3 - Crème au citron
20 cl de jus de citron
4 jaunes d'oeufs (conserver les blancs pour la meringue)
2 oeufs
150g de sucre
30g de maïzena
75g de beurre

alt="tarte citron meringuée"

Presser les citrons afin d'obtenir 20cl de jus de citron.
Dans un saladier, mélanger le sucre, les oeufs et la maïzena.
Faire chauffer le jus de citron.
Verser la moitié du jus de citron sur la préparation et mélanger.
Verser la préparation sur le jus de citron restant.
Remettre sous feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Hors du feu, incorporer le beurre.
Bien mélanger puis lisser sur les fonds de tarte refroidis.


4 - Meringue
4 blancs d'oeufs
100g de sucre

alt="tarte citron meringuée"

Mettre les blancs dans le robot avec 20g de sucre.
Monter à l'aide du fouet.
Incorporer progressivement le sucre en 3 fois.
A l'aide d'une poche à douille, décorer la tarte.
Bruler la meringue au chalumeau.
Réserver au frais.

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