Du piano à l'assiette

  Liste des ingrédients Pour 6 personnes  : 2 bottes d'asperges vertes 2 échalotes 1 cube de bouillon de volaille 20g + 20g de beurre 20cl de crème 2 poireaux 18 noix de St-Jacques avec le corail chapelure poivre Emincer les poireaux. Les faire revenir dans un peu de beurre. Assaisonner. Réserver. Eplucher les asperges et détailler les en petits tronçons. Faire dorer les têtes d'asperge dans un peu de beurre (conserver le reste d'asperge pour la sauce). Assaisonner. Réserver. Dans la même poêle, faire dorer les noix de St-Jacques seulement 1 minute par face. Assaisonner. Réserver. Dans une casserole, faire revenir les échalotes émincées avec 20g de beurre. Ajouter le reste d'asperges et le cube de bouillon de volaille. Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir les asperges. Poivrer. Laisser mijoter 30 minutes sur feu doux. Conserver un peu d'eau de cuisson et mixer dans le blinder afin d'obtenir la consistance souhaitée. Ajouter la crème. Réserver. Dépose...

  Liste des ingrédients Pour 4 personnes : 600g de gnocchis - voir recette : ici 150g d'épinards frais 1 échalote 1 cube de bouillon de volaille 100g de parmesan 20cl de crème entière 1 pincée de piment d'Espelette 1 gousse d'ail 2 càs d'huile d'olive sel, poivre Préparer les gnocchis comme indiqué dans la recette. Dans une poêle faire revenir l'échalote émincée avec l'huile d'olive. Ajouter les épinards. Emietter le cube de bouillon de volaille. Ajouter la crème, le parmesan, le piment d'Espelette et l'ail pilé. Assaisonner. Réserver. Plonger les gnocchis dans une casserole d'eau bouillante. Dés qu'ils remontent à la surface, les gnocchis sont cuits. Les égoutter et les incorporer dans la sauce.

  Liste des ingrédients 200g de saumon 150g de dés de saumon fumé 3 càs d'huile d'olive 300g de riz arborico (spécial risotto) 2 échalotes 15cl de vin blanc 1 cube Knorr spécial risotto 3 cas de parmesan 10 cl de crème entière Zeste d'1 citron persil poivre, sel Couper le saumon en petits dés. Faire revenir les deux saumons avec 1 cas d'huile d'olive. Réserver. Faire revenir l'échalote émincée avec le reste d'huile d'olive. Ajouter le riz et le laisser imbiber jusqu'à ce que celui-ci devienne translucide. Préparer le bouillon avec 1 litre d'eau et le cube Knorr. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter progressivement le bouillon louche par louche en remuant jusqu'à absorption complète du bouillon entre chaque louche. Une fois, le bouillon absorbé, ajouter les deux saumons. Incorporer le parmesan et la crème. Zester le citron. Au moment de servir, ajouter le persil ciselé.

  Li ste des ingrédients Pour 6 personnes 1 - Le molly cake 5 œufs 440g de sucre 440g de farine 10g de levure 440g de crème entière 1 pincée de sel D ans le bol du robot, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que mélange double de volume. Ajouter la farine, le sel et la levure. Monter la crème en chantilly. L'incorporer délicatement. Verser au 3/4 des moules (j'ai utilisé deux moules 10 et 12.5 de diamètre). Enfourner 1h20 à 160°. Laisser refroidir et démouler. Découper chaque molly cake en 3. Réserver. 2 - La ganache au chocolat 200g de chocolat noir 600g de crème entière Ferrero rocher Faire chauffer le chocolat avec 1/3 de la crème. Hors du feu, ajouter le reste de crème froide. Emulsionner. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain monter la ganache au fouet. Déposer une première couche de ganache. Ajouter les ferreros émiettés. Recouvrir d'une couche de ganache. Renouveler l'opération et terminer par une couche de molly ca...

  Liste des ingrédients Pour 4 personnes : une vingtaine de crevettes crues 1 échalote 25cl de crème entière 3 càs de parmesan 1 gousse d'ail 2 càs d'huile d'olive une dizaine de tomates cerises 2 poignées de pousse d'épinards sel, poivre Faire chauffer l'échalote ciselée dans l'huile d'olive. Ajouter les crevettes décortiquées et les tomates coupées en deux. Assaisonner. Ajouter la crème, le parmesan et l'ail pressé. Laisser mijoter 5 minutes. Incorporer les épinards. Rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire encore 5 minutes. Servir avec du riz ou des pommes de terre.

  Liste des ingrédients Pour 4 personnes : 1kg de moules 1kg de coques 500g d'amandes 500g de crevettes décortiquées 2 càs d'huile d'olive 1 oignon 1 gousse d'ail 10cl de vin blanc 1 càs de farine 40cl de crème entière persil poivre Gratter les coques, les amandes et les moules. Les déposer dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Oter les coquilles et en garder quelques unes pour la décoration. Filtrer le bouillon. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail mixé avec le persil. Saupoudrer de farine et délayer avec le vin blanc et la moitié du jus des coquillages. Verser la crème et laisser épaissir avant d'ajouter les crevettes. Ajouter les coquillages juste le temps de les réchauffer. Poivrer et rajouter du persil ciselé. Servir avec du riz ou des pommes de terre.

  Liste des ingrédients 1 - L'insert abricot 2 feuilles de gélatine 300g de purée d'abricot 20g de sucre Faire chauffer la purée d'abricot avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Mixer. Laisser refroidir. Couler dans le moule insert du moule à buche. Placer au congélateur pendant 1 heure. 2 - La mousse abricot 10cl de coulis d'abricot 20cl de crème entière 2 feuilles de gélatine Faire chauffer le coulis. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly. Mélanger avec le coulis d'abricot. Oter l'insert abricot. Couler la mousse abricot dans le fond du moule insert. Ajouter l'insert abricot. Réserver au frais jusqu'à ce que le croustillant crumble abricot soit réalisé. 3 - Le croustillant crumble abricot 15g de beurre 15g de cassonade 15g de farine 15g de poudre d'amande 1 pincée de fleur de sel 25g d'abricot sec 15g de gavottes 45g de chocolat...

Liste des ingrédients 1 - Le croustillant cookies 37g de beurre 60g de sucre 10g d'œuf 65g de farine 1 pincée de fleur de sel 15g de noisettes torréfiées 90g de chocolat au lait Concasser les noisettes. Mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter l'œuf et la farine puis les noisettes concassées. Etaler sur une feuille de papier sulfurisée. Enfourner pendant 15 min à 170°. Laisser refroidir. Concasser le biscuit. Ajouter le chocolat fondu. Tamiser le fond du moule. Réserver au congélateur pendant 20 minutes. 2 - Le praliné 100g de noisettes 100g d'amandes 35g d'eau 135g de sucre Torréfier les noisettes et les amandes pendant  10 minutes à 150°. Faire chauffer  l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Verser les noisettes et amandes dans le sirop. Mélanger jusqu'à obtenir une poudre blanchâtre. Le sucre va caraméliser et enrober les fruits secs. Etaler le  mélange  sur une feuille de papier  sulfurisée. Laisser refroidir. Mixer afin d'obtenir une pâte. 3...