DUO SAUMON ASPERGES

Liste des ingrédients

Pour 6 entrées :

Pour la mousse aux asperges :

1 botte d'asperges

20g de beurre

1 échalote

1 cube de bouillon de volaille

20cl d'eau

20cl de crème entière
2 feuilles de gélatine

poivre

Pour le tartare :

1 pavé de saumon

150g de cubes de saumon fumé

4 càs d'huile d'olive

1 échalote

1/2 citron

ciboulette

sel, poivre

Préparation de la mousse aux asperges :

Eplucher les asperges.
Réserver quelques têtes asperge pour la décoration.
Faire revenir l'échalote émincée dans le beurre.
Ajouter les asperges coupées en gros tronçons.
Poivrer.
Incorporer le cube de bouillon de volaille et l'eau.
Laisser réduire pendant 10 minutes.
Ajouter la crème.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau puis essorée.
Mixer.
Réserver.

 Préparation du tartare de saumon :
Découper le saumon en petits dés.
Les verser dans un saladier.
Ajouter le saumon fumé, l'échalote émincée.
Assaisonner avec l'huile d'olive et le jus de citron.
Saler, poivrer.
Ajouter la ciboulette ciselée.
Réserver au réfrigérateur.

Montage :
Déposer un film rhodoïd dans chaque moule.
Tamiser le fond avec le tartare de saumon.
Décorer avec les têtes d'asperges que vous aurez préalablement cuites à la vapeur pendant 10 minutes.



Recouvrir avec la mousse d'asperge.
Réserver au réfrigirateur au moins 2 heures.

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