Accueil

mercredi 27 décembre 2017

BUCHE GLACÉÉ VANILLE CARAMEL

alt="Buche glacée vanille caramel façon Felder"

Liste des ingrédients

1 - La glace au caramel
60g de crème entière
35cl de lait entier
3g de fleur de sel
125g de sucre
115g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
-
160g de noisettes
90g de sucre
3cl d'eau



Préparer les noisettes caramélisées :
Torréfier les noisettes à 180° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir puis ôter la peau en les frottant dans les mains.
Faire chauffer l'eau et le sucre à 118°.
Incorporer les noisettes.
Mélanger jusqu'à ce qu'elles caramélisent.
Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Une fois refroidies, les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Réserver.


Préparer la glace au caramel :
 Chauffer le lait avec la crème et la fleur de sel.
Verser 125g de sucre dans une casserole et faire cuire au caramel.
Verser dessus le mélange lait-crème.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser le mélange lait caramel et faire cuire à feu doux jusqu'à 82°.
Filtrer la préparation à l'aide d'un chinois puis mixer au mixeur plongeant.
Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, verser la glace dans la sorbetière.
Incorporer les noisettes concassées.
Verser dans les moules.
Réserver au congélateur.


2 - La glace à la vanille
1 gousse de vanille
50cl de lait entier
50g de sucre
25g de lait en poudre
20g de trimoline
1g de stabilisateur
20g de beurre mou
80g de jaunes d'oeufs
50g de sucre


Fendre la gousse de vanille et gratter l'intérieur.
Faire chauffer le lait et les graines de vanille à 30°.
Ajouter 50g de sucre, le lait en poudre, la trimoline et le stabilisateur.
Faire chauffer jusqu'à 50°.
Ajouter le beurre.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le reste de sucre.
Verser le lait.
Faire épaissir sur feu doux à 82° jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse.
Passer la préparation au chinois puis mixer au mixeur plongeant.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir toute une nuit au réfrigirateur.
Le lendemain, verser la glace dans la sorbetière.
Verser une couche dans le moule à buche recouvert d'un film alimentaire.
Déposer les inserts au caramel.
Recouvrir avec le reste de glace à la vanille.
Réserver au congélateur.


3 - Le biscuit aux amandes
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
80g de sucre
35g de fécule de pomme de terre
10g de farine
3 blancs d'oeufs
80g de sucre
100g de poudre d'amandes



 Dans un saladier, mélanger le jaune, l'oeuf entier et 80g de sucre.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la fécule de pomme de terre.
Fouetter les blancs en neige avec le reste de sucre en l'incorporant progressivement.
Incorporer les blancs à la préparation.
Ajouter la poudre d'amandes.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner 25 minutes à 180°.
Laisser refroidir et découper un rectangle à la taille de votre moule.




Déposer le biscuit sur la glace à la vanille.
Raser au congélateur.


4 - Le glaçage

10g de gélatine
8cl d'eau
150g de sucre
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
75g de chocolat au lait
75g de chocolat blanc



Faire fondre les chocolats au bain-marie.
Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à ébullition.
Ajouter le lait concentré sucré.
Incorporer la gélatine préalablement imbibée d'eau et essorée.
Ajouter le chocolat fondu.
Laisser refroidir jusqu'à 35°.
Verser sur la buche.
Faire plusieurs passages.
Décorer à votre convenance.
Réserver au congélateur.

alt="Buche glacée vanille caramel façon Felder"

@@@@@

1 commentaire: