ENTREMET MANGUE-PASSION

 

Liste des ingrédients

1 - Le biscuit viennois

1 oeuf

1 jaune d'œuf

55g de sucre

25g de farine

1 blanc d'œuf

zeste de citron vert

Fouetter l'oeuf et le jaune afin d'obtenir un mélange mousseux.

Battre le blanc en intégrant progressivement le sucre.

Mélanger les deux préparations.

Incorporer la farine et le zeste de citron vert.

Verser dans le moule.

Enfourner 10 minutes à 190°.

Laisser refroidir.

Démouler et réserver.

2 - L'insert mangue-passion

1 mangue

30cl de jus de passion

1 citron vert

2,5 feuilles de gélatine

Couper la manque en brunoise.

Ajouter le jus de passion et le jus de 1/2 citron vert ainsi que le zeste.

Faire chauffer 2 càs de jus de passion et incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Mélanger et verser dans le moule.

Réserver au congélateur pendant au moins 1 heure.

3 - La mousse passion

20cl de coulis de passion

30cl de crème entière

3,5 feuilles de gélatine

Monter la crème en chantilly.

Réserver.

Faire chauffer le coulis de passion.

Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Laisser refroidir et incorporer la crème montée.

Verser les 3/4 de mousse dans le moule.

Déposer l'insert mangue-passion (redécouper afin de s'intégrer pleinement dans la mousse).

Recouvrir avec le biscuit que vous aurez aussi préalablement redécoupé.

Terminer avec le reste de mousse.

Réserver au congélateur pendant 2 heures.

4 - Le glaçage miroir

160g d'eau

212g de sucre

212g de sirop de glucose

141g de lait concentré non sucré

212g de chocolat blanc

6 feuilles de gélatine

du colorant

Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et le sirop de glucose.

Porter le mélange à 103°.

Verser progressivement sur le lait concentré et le chocolat blanc.

Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajouter le colorant.

Mixer au mixeur plongeant.

Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Mixer au mixeur plongeant.

Réserver jusqu'à ce que la température atteigne 30°.

Sortir l'entremet du congélateur et verser le glaçage.

Décorer à votre convenance.

Réserver au réfrigérateur.