FEUILLETÉS FAÇON PARIS BREST

février 01, 2016

Liste des ingrédients

Pour 4 personnes

1 - Le feuilletage minute de C. Felder

200g de farine

240g de beurre en morceaux

4 càc de sucre

2 càc de sel

9cl d'eau

sucre glace

amandes éffilées

Mettre la farine, le beurre, le sucre et le sel dans le bol du robot.

Installer le batteur K.

Mélanger jusqu'à obtenir une texture de crumble épais.
(Vous pouvez également mélanger la pâte à la main si vous n'avez pas de robot).
Ajouter l'eau et continuez de mélanger à la main afin d'obtenir un mélange harmonieux.

Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Fariner votre plan de travail.

Etaler la pâte et la piquer à l'aide d'une fourchette.

Couvrir le feuilletage d'une feuille de papier de cuisson et recouvrir d'une grille.
Enfourner pendant 15 minutes à 180°.
Laissez le refroidir et saupoudrez de sucre glace et d'amandes éfilées.

Faire caraméliser au four pendant 3 minutes à 220°.

Laissez refroidir et découpez 8 rectangles de dimension identique.

2 - La crème mousseline au praliné

25cl de lait entier
3 jaunes d'oeuf
50g de sucre
25g de farine
50g de beurre à température ambiante.
100g de pralinoise

Porter le lait à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter la farine.
Verser le lait et mélanger.
Remettre dans la casserole et ajouter la pralinoise.
Laisser épaissir sur feu doux.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Déposer le beurre dans le bol du robot et fouetter à l'aide du fouet.
Ajouter la crème pâtissière et continuer à fouetter.
Verser la préparation dans une poche à douille.
Déposer une couche de crème sur un rectangle de feuilleté.

3 - L'insert au praliné

50g de praliné
30g de crème entière
du pralin

Faire chauffer la crème et la verser en trois fois sur le praliné.
Mélanger jusqu'à ce que le praliné soit complètement fondu.
Verser dans une poche à douille et laisser refroidir avant de dresser sur la crème mousseline.
Recouvrir de pralin.