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dimanche 10 août 2014

BROCHETTES DE POISSON


BROCHETTES DE CREVETTES, SAINT-JACQUES ET ENCORNETS FARCIS


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Brochettes de poisson


Liste des ingrédients

Pour 4 brochettes :

8 crevettes
4 noix de saint-jacque
4 petits encornets
4 tranches de lard

Pour la marinade :
Huile d'olive, sel, poivre
2 càs de miel
1 càc de gingembre
1 càc d'origan
2 gousses d'ail

Pour la farce des encornets :
Huile d'olive, sel, poivre
1 oignon
1 gousse d'ail
Persil
1 càs de vin blanc
2 tranches de jambon cru
1 tranche de pain de mie

Pour la sauce au corail :
1 noisette de beurre
1 càs d'estragon
2 échalotes
10 cl de vin blanc
20 cl de crème entière

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Marinade :
Dans un saladier, mettre les crevettes décortiquées et les saint-jacques en otant le corail.
Ajouter les ingrédients de la marinade et laisser mariner au moins 2 heures au frigo.

Pendant ce temps, préparer les encornets :
Tirer sur la tête des encornets pour la séparer du corps et pour retirer les entrailles. 
Repérer une petite pointe sur le haut du corps de l'encornet, c'est ici que se trouve "l'os" qui est translucide et plus ou moins rigide.
Tirer sur la pointe de l'os pour le retirer.
Puis retirer la peau.
Il est préférable d'ôter les nageoires situées de part et d'autre du corps.
Rincer abondamment les poches et mettre à égoutter.

Farce des encornets :
Mixer l'oignon, l'ail et le persil.
Imbiber le pain de mie d'1 càs de vin blanc et le mixer avec les tranches de 
jambon cru.
Mélanger les deux préparations et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
Laisser refroidir et farcir les encornets.
Fermer les encornets avec des petits pics en bois.

Sauce au corail :
Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes hachées dans un peu de beurre.
Ajouter ensuite le corail des noix de saint-jacques et l'estragon.
Verser le vin blanc et laisser réduire pendant 10 min sur feu doux.
Ajouter le crème et mixer le tout au mixeur plongeant.
Réserver au chaud.

Montage des brochettes :
Sur un pic à brochettes, mettre les différents ingrédients selon votre convenance. Enrouler les noix de saint-jacque dans les tranches de lard.
Verser le reste de marinade sur les brochettes.
Faire cuire à la plancha 2 min de chaque côté. 


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