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lundi 2 mai 2016

PARIS-BREST À MA FAÇON

alt="paris brest à ma façon"


Liste des ingrédients

1 - La pâte à choux
Pour une vingtaine de petits choux
250g d'eau
4g de sel
4g de sucre
120g de beurre
160g de farine
250g d'oeufs
des amandes effilées

alt="pâte à choux"

Mettre l'eau, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
Porter le mélange à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine.
Remettre sur feu doux afin d'assécher le mélange.
Laisser refroidir.
Incorporer les oeufs battus progressivement.
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Dresser des choux d'environ 3 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

alt="choux"


2 - Le craquelin
40g de beurre mou
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée fleur de sel

alt="craquelin"

Mélanger la farine, la cassonade et le beurre.
Installer le batteur K et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne.
Déposer la préparation entre deux couches de papier sulfurisé.
Etaler à l'aide d'un rouleau (environ 3 à 4 mm).
Réserver au congélateur pendant 30 minutes.
-
A l'aide d'un petit emporte pièce (environ 2 à 2,5cm de diamètre), découper des petits ronds que vous déposerez sur les choux.
Déposer des amandes effilées sur les autres et laisser des choux sans rien pour les glacer plus tard au chocolat.
Enfourner 30 minutes à 180°.


3 - Le crémeux au praliné

1 feuille de gélatine 2g
150g de lait entier
2 jaunes d'oeuf
30g de sucre
15g de farine
80g de praliné
60g de beurre
Pour l'insert au praliné :
50g de praliné
17g de crème entière

alt="insert au praliné"


Préparer l'insert au praliné :

Mettre la crème à chauffer.
La verser en plusieurs fois sur le praliné.
Verser la préparation dans une poche à douille.
Réserver au réfrigérateur.


alt="crémeux au praliné"

Préparer le crémeux au praliné :
Porter le lait à ébullition dans une casserole.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre. 
Incorporer la farine.
Verser la moitié du lait sur les oeufs en continuant de remuer.
Reverser dans le reste de la casserole.
Laisser bouillir (tout en fouettant) jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter le praliné.
Hors du feu, ajouter la gélatine après l'avoir faite ramollir dans de l'eau froide et essorer.
Laisser refroidir entre 30 et 40° et incorporer le beurre.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer et laisser reposer au réfrigirateur pendant 30 minutes.
Ôter le film.
Battre le crémeux avant de le verser dans une poche à douille.
Verser une couche sur l'insert au praliné.
Ou faire un petit trou dans le fond des choux et insérer le crémeux.


4 - Le crémeux au chocolat
1 feuille de gélatine 2g
150g de lait entier
2 jaunes d'oeuf
30g de sucre
15g de farine
80g de chocolat noir
60g de beurre

alt="glaçage au chocolat"

Porter le lait à ébullition dans une casserole.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre. 
Incorporer la farine.
Verser la moitié du lait sur les oeufs en continuant de remuer.
Reverser dans le reste de la casserole.
Laisser bouillir (tout en fouettant) jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter le chocolat.
Hors du feu, ajouter la gélatine après l'avoir faite ramollir dans de l'eau froide et essorer.
Laisser refroidir entre 30 et 40° et incorporer le beurre.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer et laisser reposer au réfrigirateur pendant 30 minutes.
Ôter le film.
Battre le crémeux avant de le verser dans une poche à douille.
Faire un petit trou dans le fond des choux et insérer le crémeux au chocolat.
Glacer les choux au chocolat avec un glaçage du commerce.

alt="paris brest à ma façon"

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