POMMES RECONSTITUÉES SELON LAURENT

Liste des ingrédients

Pour 4 pommes

1 - Le caramel beurre salé
100g de sucre
20 cl de crème liquide
50g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel

Dans une poêle, faire chauffer le sucre sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec.

Au bout de 3 à 4 minutes, le sucre devient liquide.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème 40 secondes au micro-ondes.

Dès que le sucre est transformé en caramel, retirer la poêle du feu et incorporer la crème petit à petit.

Ajouter ensuite le beurre et mélanger afin d'obtenir une consistance un peu crémeuese.

Réserver.

2 - Les pommes

4 pommes granny smith

Evider les pommes à l'aide d'un emporte pièce.

Récupérer l'intérieur des pommes et les découper en petits cubes.

Verser ces derniers dans le caramel.

Remplir les pommes évidées avec cette préparation jusqu'à moitié.

Réserver au réfrigirateur.

2 - Le sablé breton

3 jaunes d'oeufs

130g de sucre semoule

150g de beurre mou

200g de farine

1/2 càc de sel

1 sachet de levure chimique

Fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer le beurre ramolli.

Mélanger à l'aide d'une spatule.

Ajouter la farine, le sel et la levure.

Envelopper la pâte avec du fil alimentaire.

Laisser reposer au réfrigérateur durant au moins 1 heure.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur une feuille de papier cuisson.

Enfourner 20 minutes à 180°.

Sortir du four et laisser refroidir.

Emietter le sablé.

Recouvrir les pommes avec le sablé émietté.

Réserver au réfrigérateur.

3 - L'émulsion de pommes

3 pommes boskoop
1 pomme granny smith
4 cas de sucre roux
2 gouttes d'extrait de vanille
25cl de crème liquide entière
1/2 feuille de gélatine

Préparer une compote avec les pommes, le sucre et la vanille.
Mixer et ajouter la crème.
Incorporer la gélatine préalablement ramolli dans l'eau et essorée
Passer la préparation au chinois.
Verser dans le siphon.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Sortir les pommes reconstituées du frigo.
Rajouter l'émulsion de pommes.
Parsemer de miettes de sablé

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