PÂTÉ CHAUD STÉPHANOIS : QUENELLES ET GATEAU DE FOIES DE VOLAILLE
Liste des ingrédients
1 - Les quenelles
Pour une vingtaine de petites quenelles
75g de lait
75g d'eau
100g de farine
35g de beurre salé
2 oeufs
poivre
Dès que le mélange commence à bouilloner, incorporer la farine.
A l'aide d'une cuillière en bois, remuer jusqu'à ce que la pate se déchèche.
Hors du feu, ajouter les oeufs un à un.
Les rouler dans la pomme de la main pour leurs donner la forme de quenelle.
Vous pouvez également les rouler dans la farine.
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Porter une casserole d'eau à ébullition.
Ajouter les quenelles.
Elles sont cuites environ après 4 minutes de cuisson : dès qu'elles remontent à la surface.
Les égoutter et réserver.
2 - La sauce tomate
40g de beurre40g de farine
50cl d'eau
2 càc de concentré de tomate
des olives vertes
sel, poivre
Préparer un roux.
Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine et le concentré de tomate.
Lier avec l'eau (comme une béchamel).
Assaisonner.
Ajouter les olives.
Incorporer les quenelles et laisser mijoter sur feu doux pendant 15 minutes.
3 - Le gateau de foies de volaille
Pour une dizaine de petits gateaux de foies de volaille
40g de beurre
40g de farine
25cl de lait
150g de foies de volaille
1 échalote
2 oeufs
1 pincée de muscade
persil
sel, poivre
Dans le bol du robot, mixer le foie avec l'échalote et le persil.
Assaisonner.
Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait.
Incorporer la muscade.
Mélanger la béchamel avec le foie mixé.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Monter les blancs en neige.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.
Verser dans les moules.
Enfourner 40 minutes à 160°.
si vous voulez que votre gateau de foie soit moelleux faite le cuire au four au bain marie
RépondreSupprimerMerci c'est bon a savoir
SupprimerTout sauf pour combien de personnes ????? Tout de même ....
Supprimeroups.... 20 petites quenelles et 10 petits gâteaux de foie de volaille... pour 5 personnes si gros mangeurs
SupprimerTrès bien la sauce tomate s appelle la sauce tortue
RépondreSupprimerJojo
je n'en savais rien.. merci
Supprimerbonjour
RépondreSupprimersi on fait qu'un seul gâteau n'ayant pas la grandeur des 10 petits moules cela ferai pour combien de personnes ?
et les quenelles c'est celles qui font 40 g environ ou merci jojo
Bonjour, si vous vous servez d'un moule à cake, je pense que vous pouvez bien faire 8 à 10 tranches. En ce qui concerne les quenelles, moi j'ai fait des petites mais vous pouvez faire des plus grosses dans ce cas je vous conseille de doubler les quantité.
SupprimerBonne journée
Moi j ajoute des cèpes sec après les avoir cuit dans petit volume d rauque j utilise pour mon roux après refroidi
RépondreSupprimerBonjour
RépondreSupprimerça n'est pas une sauce "tortue"comme citée plus haut..C'est tout simplement une sauce "aurore"..on l'apprend au CAP Cuisine
Honneur à la cuisine française ancestrale
Pour la sauce, je lie avec du bouillon de volaille, et j'ajoute une pincée d'herbes de Provence. Comme faisait ma maman.
RépondreSupprimerLes proportions d'eau ne sont pas bonnes.
RépondreSupprimerJe rajoute un peu de vin blanc (c' est mon côté un peu ivrogne) et champignons de Paris a la sauce tomate, a manger sans modération
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